Технология / Медовуха


Медовуха
Мед — сырье исключительно своеобразное, можно сказать, капризное. Свойства меда, поступающего от одного и того же производителя, зависят от множества погодных, биологических и прочих факторов и могут меняться год от года. Поэтому соблюдение вкусовой стабильности является для медоваров непростой задачей
В промышленных условиях приготовление медовухи осуществляется следующим образом.
Для приготовления сусла используются (в различных пропорциях) мед, подготовленная вода и сахар. Добавление последнего позволяет активизировать сбраживание сусла и снизить расход дорогого медового сырья. После нагрева медовый «сироп» кипятится в варочной емкости в течение двух часов. Затем он охлаждается при помощи теплообменника до температуры 25 оС и поступает в бродильные чаны. На этом этапе в сусло добавляются дрожжи. Далее температура еще немного уменьшается, и сусло бродит от трех до десяти суток. При приготовлении безалкогольной медовухи срок брожения не превышает полутора суток.
По окончании брожения производится снятие сусла с дрожжей путем резкого снижения температуры в бродильной емкости. Затем сусло перекачивается в лагерный танк для дображивания, которое проводится при температуре 4 оС. Длится эта фаза технологического процесса не менее трех недель. Очевидно, что для получения более крепкого напитка необходим более долгий срок дображивания. Затем уже готовая медовуха фильтруется, пастеризуется.
Непастеризованная медовуха, предлагаемая некоторыми производителями, разливается в кеги и предназначена для быстрой реализации в секторе HoReCa (гостиницы, рестораны, кафе), поскольку срок ее хранения не превышает нескольких суток.
Пора подвести итоги. На сегодняшний день технологию промышленного производства медовухи можно считать в целом отработанной. Этот продукт уже занял на рынке алкогольсодержащих и (в меньшей степени) безалкогольных напитков свою уникальную нишу, которая год от года демонстрирует тенденцию к умеренному росту. Рынок медовухи в стране находится в стадии формирования.
Главный итог, пожалуй, будет таким: медовуха вернулась. Это уже свершившийся факт. Сохранив издавна присущие ей свойства натурального напитка из полезного природного сырья, она имеет неплохие перспективы.