Квас
К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.
Основное сырье для квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.
Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) — продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде.
На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.
Основные стадии производства кваса:
— получение квасного сусла;
— сбраживание квасного сусла;
— купажирование кваса;
— розлив кваса.
На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.
При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30—35°С в 2—2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.
Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 %сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного — 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.
Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.
Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однакокачество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.
Брожение квасного сусла проводят при температуре 25—28°С Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.
Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.
Разливают квас в автоцистерны и бочки.